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茄子芯发褐色是坏了。
茄子中间的芯变成褐色，一是茄子受到病创所致的颜色改变；二是茄子放久了出现的内部褐色腐坏，这样的茄子是属于坏了的表现，其营养会有所流失，食用口感也不好，是不能吃的，建议尽快扔掉处理。
我国栽培的茄子，按照形状的不同可分为圆茄、长茄和短茄三个品种。
1.圆茄：果形呈扁圆、圆形或长形，皮色有紫黑色，紫红色，淡红色，白色。肉质较紧密，皮薄，口味好，品质佳，以烧茄子吃最好，熬煮凉拌次之。佳良品种有北京圆茄、济南大红袍、河南造青茄、山西短黑把、天津大苠茄等。
2.长茄：果形细长、皮薄，皮色有紫色、青绿等，肉质较松软，种子少，品质甚佳。优良品种有南京紫水茄、紫长茄、北京线茄、辽宁柳条青等。
3.矮茄：果形较小，皮色有紫红色，绿色，白色的等，果形为卵形或长卵形。如东北、华北的灯泡茄，籽多皮厚，易老黄，品质较次，凉拌就好。
挑选茄子的方法：
1.茄子的品质与采收适时关系很大，可以根据靠近薯片处的果皮颜色的深浅来判断，此处又称为“茄眼睛”。当茄眼睛呈白色和淡紫色带环状而且较宽时，说明果实正在生长，肉质鲜嫩，当茄眼睛的带状环不太明显时，说明是果实已生长缓慢，此时采收最好。
2.此外茄子的品质与果实生长部位也有关系。如六月至十月上市的大圆茄，在植株上生长最下面的第一个果实称为“门茄”，果实较小，肉质鲜嫩；生长在两个疯子的果实叫“对茄”，果形大，籽小，品质最佳;向上又分支生四个果，叫“四门斗”，品质中等。
再向上又分支生八个果，叫“八面风”，果形小、色浅，味差。顶端部分分枝多，结果多，叫“满天星”，俗称茄包、茄蛋、果形最小，肉质坚硬，品质最次。
3.对茄子的一般品质要求是果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、绣皮、斑点，以皮薄、籽小、肉厚、细嫩为佳。购买的时候，也尽量选择此类型的茄子。
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